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第315章圆形的土豆你切成骰子？(第1/2页)
钱师兄是个膀大腰圆的壮汉，手上正片着一块里脊肉，头也不抬地摇得跟拨浪鼓似的：“那不行，你切这些土豆可是师傅分下来的活，我可不想挨批。”
“怎么能够呢？”
小秦把那颗土豆在手里抛了抛，接住，往腰上一叉，下巴扬得老高，“钱师兄，我可是咱们德胜楼下一代继承人！未来的全国第一白案厨师。”
“你可曾听闻别人形容我的诗——天下厨师三百万，见我也须尽低眉！“
钱师兄眼皮都没抬，敷衍地胡乱点了点头：“听过，听过，我还听过天不生你秦怀仁，白案万古如长夜。”
他刀一翻，片好的肉片整整齐齐码在案角，“你赶紧加油切你土豆吧。“
小秦见攻略失败，又瞄上了不远处正在炸丸子的刘大哥，两步凑过去，笑嘻嘻道：“刘大哥！你可是咱们德胜楼的顶梁柱，切墩大厨！削土豆这点小事对您来说还不是手到擒来？要不咱俩换一下呗。”
“要不个屁！”
“你再给我偷懒试试？！”
秦毅上来就是一顿臭骂。
小秦手忙脚乱地回到自己案板，抄起削皮刀就要装模作样。
秦毅低头扫了一眼筐里的土豆，大半筐还是囫囵个儿带泥的，削好的拢共也就七八颗，还一颗比一颗丑。
“我问你，土豆是圆的还是方的？“
小秦低着头，“圆的吧？”
“圆的你削出来跟骰子似的？！”
秦毅是真的没眼看，一巴掌拍在案板上，“你给我重新削！烂的跟屎一样的刀工，你是怎么看得下去的？”
“我觉得挺好啊，像骰子一样显得更有艺术气息。”小秦不服气。
秦毅一巴掌呼到他脑门上，“就你还艺术气息上了？净给我扯犊子！”
小秦抱头鼠窜。
后厨又是一阵鸡飞狗跳。
秦毅骂骂咧咧地又训了两句，正要踢他屁股，忽然脸色猛地一变。
坏了！
他刚才在前厅就待了好一会儿，教训这个逆子又耽搁了半天，小厨房那几口汤锅都没时间看。
左边灶上那锅用金腿和老母鸡吊的汤，早就该到了该撇第二次浮油的时候；最里面那口砂锅里的菌汤底，约莫也过了该调火候的节点。
虽说时间不算很长，不至于说煮毁了，但若错过了最佳处理时机，高汤的品质定然会有所下滑。
那三口高汤可都是为后天那位军阀的宴席预备的——佛跳墙、开水白菜……道道都是指名要的硬菜，若是汤底品质差了，整席菜都要大打折扣。
秦毅也顾不上教训小秦了，撩开帘子就大步朝着小厨房冲去。
推开木门，炭火的热浪扑面而来，秦毅一眼扫过去，脚步顿住了。
宋砚还在灶台前忙活着。
他面前那锅清汤已经熬过了第一轮，汤面澄澈，泛着浅浅的油光，偶尔翻起一个细泡，裹着香气飘在空气里。
但这还不是让秦毅最吃惊的。
因为他那三口砂锅，明显被动过！
左边那锅金腿老母鸡汤，表面一层浮油已经被撇得干干净净，汤色呈现出透亮的浅金色，锅底垫了竹篾防止粘底，火已经主动调小了半圈。
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中间那锅骨架汤，奶白的汤面在咕嘟中轻轻起伏，骨胶质已经渐渐融入汤中，表面不见多余的浮沫。
显然在他离开这段时间内被细心地撇过了两三遍，并且重新调整了补水的比例，锅沿的水线标记依然清晰。
最里面那口菌汤砂锅，几朵松茸和干香菇正在清亮的汤底里悠然沉浮，菌香馥郁而柔润，汤面上没有一丝杂沫。
锅盖半掩留了条缝透气，火候正控制在最合适的“菊花心“状态——中心微微翻动、边缘平静，那是菌汤出味最充分、香气散逸最少的完美火点。
秦毅缓缓转过头，看向宋砚，“我这三锅高汤，是你帮忙处理的？”
“是的，师傅。”
宋砚挨个解释了一下：“金腿咸香重，老母鸡油厚，头一个小时必须把浮油撇干净，我刚才看汤面已经起了第二层油花，就顺手帮您处理了。”
“火调小了半圈是因为胶质已经出得差不多了，再大火滚下去鲜味会散，汤色反而会从浅金发白，那就可惜了。”
“中间那锅骨架汤，火候在您走之前应该调大过一回，骨胶质刚融出来，表面起了浮沫，我撇了两遍。”
“然后我看您砂锅沿那条水线标记，蒸发量比我刚进来时多下去了一寸半便，又小缸里舀了两勺温水补了进去。”
“这口菌锅是因为我闻到菌香已经出来两三分，汤色还是清的，说明松茸刚出味、香菇还没完全打开，这时候最忌盖死盖子闷，鲜味会闷成浊香。”
“所以我掀了点盖子，留了这条缝透气，火改成了菊花心——中间滚、周边静，让香菇慢慢把醇厚感闷出来，松茸的轻灵香气又不至于闷过头散掉。”
“我处理的没问题吧，师傅？”
秦毅站在锅前，半天没动弹。
自己明明只教过宋砚熬文思豆腐清汤的手艺，而且这小子之前的水准也只能说是合格，谈不上有多好。
但眼下，这三锅自己从来没有教过的高汤，他竟然也能分辨出来，并根据熬清汤的经验进行调整，且游刃有余。
最关键的是，这可是四口锅啊！
宋砚熬的那锅清汤还处于开始阶段，熬的时候最需要频繁查看。
在这种情况下，还需要兼顾其他三口锅的情况，难度绝不是一个量级的，至少不是原先的宋砚能做出来的。
还真是士别三日，当刮目相看。
这小子在家没少偷练吧？
秦毅难得挤出一个笑脸，“没问题，处理的全都没问题！你熬高汤的手艺我看见了，已经算得上是优秀了。”
“这样吧，我那边有提前熬好的清汤，你去给我做份文思豆腐瞧瞧，要是能过我这一关，接下来就教你白案。”
“好的，师傅。”宋砚应了一声。
秦毅走到靠墙那排柜子前，搬出一个紫砂坛，并掀起盖子。
里面是提前吊好的清汤，澄澈透亮，冷透了之后凝成一汪近乎透明的冻。
他拿勺子舀了两碗的量倒入小砂锅，架上火，又转身从案板底下抽出一方嫩豆腐，“你就在这儿做吧。”
