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第362章学习，一定要好好学习！(第1/2页)
宋砚听他说的这么笃定，好奇道：“董大哥是自己尝试过吗？”
董宇听见宋砚这么问，点了点头，一边把羊肚菌放回坛子里一边说：“试过，去年快过年时，后厨剩了些羊肚菌，师傅就给我们一人分了些带回去。”
“当时我小女儿嚷嚷着想吃包子，我就把鸡剁成小块炖了汤，羊肚菌泡发了之后一起煨进去，收汁收到汤浓汁稠，然后剁碎了当馅料包了几个包子。”
“我白案也没什么底子，发面和擀皮都做的普普通通，但蒸出来之后那个味儿……”他咂了咂嘴，回忆了一下，“羊肚菌炖鸡肉本来就好吃，收汁后味道更浓，咬开包子皮的时候里面那口汁水直接爆出来，鲜得我舌头差点打了结。”
“可惜包子皮没做好。”董宇叹息道，“吃起来不够软，而且我捏褶子的手艺也烂，有点糟蹋那馅料了。”
“反正我琢磨着，要是有一个厉害的白案师傅来和面、擀皮、捏褶子，再用上我那天炖出来的馅料来做，做出来的包子指定能上杨家酒楼的菜单。”
他说完看向宋砚，“小宋，你要不要试试？回头我再炖上一回馅料，你来负责揉面擀皮，咱俩合作一回。”
“行啊！”宋砚二话不说答应下来，“董大哥有时间叫我，我这边随时有空。”
董宇笑着点了点头，然后转过身，从架子上又端下来一只半透明的玻璃罐。
罐子里泡着半罐深褐色的东西，像是树皮切成的小块，表面粗糙，边缘卷曲。
“这个叫黄耳，也叫金耳。”
董宇拧开罐盖，一股淡淡的药香散了出来，“产地在云南那边，野生的长在枯木上，长得跟木耳差不多，但比木耳厚得多，颜色也更深。”
“炖汤的时候放几片下去，汤底会多一层胶质感，喝起来滑润润的，口感很像那种煮化了的桃胶，但没有那么甜。”
他把罐子放回去，又介绍第三样。
第三样是个敞口竹篮，里面装着一团黑乎乎的东西，外形像是被揉皱的旧报纸，颜色灰黑相间，凑近了闻有一股深沉浓郁的菌香。
“这是干巴菌。”
董宇捏起一小块递到宋砚面前，“大理来的，一年就那么几个月能采到，这东西贵得很，你闻闻这个味道。”
宋砚接过来凑到鼻子底下，菌香很沉，不像香菇那种温和的香气，而是带着一股子野性的冲劲儿，闻一下就让人想起雨后松林里枯枝落叶的味道。
“干巴菌处理起来很麻烦，上面全是泥沙和松针，洗不干净根本没法吃。”
董宇把竹篮放回架子上，继续说，“但一旦处理好了，这东西的香气是任何菌子都比不了的，炒腊肉、炒青椒、拌饭，香得能让人把舌头吞下去。”
宋砚盯着那团黑乎乎的东西看了好一会儿，脑子里已经在琢磨这东西要是剁碎了加进包子馅里是什么效果。
之前因为水晶虾饺的记忆碎片，他倒是认识了不少水产，改良面点时，思路也总是先往那一方面去靠。
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但现在，他觉得这些产自陆地的菌子，才是做馅料的上好材料啊！
学习，一定要好好学习！
接下来，董宇带着宋砚把干货架上的东西挨个认了一遍：鸡油菌、松茸干、干羊肚菌、鸡枞干、黑松露……每一样都简单讲两句产地和常见用法。
“行了，干货差不多了，现在带你看看新鲜食材，今天早上刚到了一批好东西，正好趁热乎让你见见。”
董宇说着，走到冷藏间门口，拉开厚重的玻璃门，冷气扑面而来。
保鲜柜最上层摆着一只白色泡沫箱，他搬出来搁在案板上，揭开盖子，里面满满一箱黑褐色的块状物。
每一块都有成年人拳头大小，表面粗糙不平，这纹理看着煞是好看。
“这个是…...黑松露？”
宋砚试探着开口问道。
“没错。”董宇伸手拿起一块，“这个也是大理那边运来的，品质虽然没有欧洲的冬黑松露那么好，但也是上品了，你之前应该没有用过吧？”
宋砚点了点头。
别说是没用过，他见都是第一次见。
之所以能认出来，还是因为他前两天看过的厨神短剧中出现过这东西。
董宇笑着道：“那倒是赶巧，今天师傅要做一道黑松露烧猪蹄，刚好让我处理黑松露，你跟我学一学吧。”
他拿着黑松露走到灶台前，“先用软毛刷把表面的泥土刷干净，然后用薄刃刀刮去表皮那层薄薄的硬壳。”
“刮完之后切片，越薄越好。”
董宇很快便处理好一片，拿起来对着光看了看，“松露都是生食或者出菜前才加进去，高温一煮香气就跑了，所以你看那些西餐，都是最后刨两片薄片搁在菜上面，要的就是那股冲鼻子的香味。”
接下来董宇又处理了几样食材，专门挑的那些不常见的处理，宋砚也跟着学到了不少之前从未了解过的食材。
“行了。”董宇擦了擦手，“先备菜吧，等中午忙完了再说。”
众人开始各自忙活起来。
切墩的切墩、掌勺的掌勺，后厨里锅碗瓢盆响成一片。
宋砚倒是闲了下来，干脆走到干货架前，将食材翻出来复习。
大约过了半个多小时，大堂经理阮玉掀开帘子走到杨德茂身边，开口道：“老爷子，今天中午的订单不太理想，到现在只有十二桌客人，不用再备菜了。”
后厨里顿时安静了几秒。
杨红军放下手里的勺子，皱了皱眉：“怎么会这么少？平时中午至少也得三四十桌起步吧？”
阮玉叹了口气：“因为蜀香楼靠着樟茶鸭子拉人，咱们这边的老食客也有一部分被吸引过去了，毕竟天榜的名头摆在那里，谁都想试试能不能抢到。”
朱长贵正在灶台前翻炒一锅青菜练火候，听见这话忍不住插了一句：“可我早上来的时候，看见门口排了好长的队啊！起码得排了十几分钟。”
